一种红曲霉干酪的制备方法及其产品

摘要

本发明公开了一种红曲霉（Monascus sp.）干酪的制备方法及其产品。该方法包括：（1）将原料乳灭菌后冷却得处理乳，接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳；（2）将（1）得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模；（3）入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出；（4）将凝乳切割成凝乳块，将凝乳块于红曲霉发酵液中浸泡5～10min，装入容器，成熟即得。本发明的红曲霉干酪属于天然霉菌成熟干酪，利用红曲霉菌有效改善干酪的质地和风味，增加干酪的营养价值，该制备方法简便易行，便于推广应用。

主权项

一种红曲霉(Monascus sp.)干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：(1)将原料乳在72～75℃杀菌2～5min后冷却得处理乳，往所述处理乳中接种乳酸菌发酵剂发酵至pH为6.0～6.5时加入凝乳酶，凝乳30～40min得凝乳；(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入盐，搅拌均匀后入模；(3)凝乳入模后进行或不进行压制，并以15～30min/次的频率翻转5～10次，静置使乳清进一步排出；(4)将凝乳切割成凝乳块，将凝乳块于红曲霉发酵液中浸泡5～10min后，装入容器，成熟即得；所述成熟的温度为：初期20～22℃，中后期15～17℃；所述成熟的时间为：初期2～3周，中后期2～3周。