一种建昌鸭肉干的制作工艺

摘要

本发明公开了一种建昌鸭肉干的制作工艺，包括：S1.鸭肉的选取：选取建昌鸭胸脯与大腿的精肉，切成块；S2.腌制：加入香料进行腌制；S3.冷冻：将腌制好的鸭肉块置于冷冻库中冷冻；S4.风干：将冷冻后的鸭肉块进行风干；S5.煮沸：先浸泡再将其煮沸50～70min；S6.成型：将煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成小条；S7.去盐：用水浸泡去掉多余的盐分；S8.过油：将去盐后的鸭肉条置于植物油中过油；S9.调味：加入不同口味的调料；S10.灭菌：采用高温蒸汽灭菌。本发明制备的建昌鸭肉干不仅肉质紧密，紧韧耐嚼、味香浓、无油腻感、口感上佳，且营养成分高、保质期长、外出携带和食用方便，口味多样化；该工艺操作简单、生产方便、适宜于工厂化大规模生产。

主权项

一种建昌鸭肉干的制作工艺，其特征在于，它包括以下步骤：S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为8～12cm、宽度为1.2～1.8cm、厚度为1.8～2.3cm 的鸭肉块；S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000 份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：6～12，花椒：1～4，波扣：1～4，草果：1～4，八角：0.6～1.2，食用盐：16～24，在常温下腌制46～52h；S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为3～8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为48 小时以上；S4. 风干：将步骤S3 冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于8～14℃，风速2～4 米/秒，相对湿度为60～70%的环境下进行风干，风干时间为130～180h；S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入45～55℃的温水中浸泡110～130min，再将其放入沸水中煮50～70min，捞出后冷却至常温，待用；S6. 成型：将步骤S5 煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2～3cm、宽为0.3～0.6cm、高为0.3～0.6cm的长方体小条；S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入92～100℃的水中浸泡10～15min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于80～90℃植物油中过油1.5～2min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入不同口味的调料，制备成不同风味的鸭肉条，所述不同口味选自五香味、麻辣味、香辣味、蒜香味、孜然味、泡椒味、青椒味、山椒味；S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为118～125℃，蒸汽压力为1.8～2.2Pa，灭菌28～35min，即制得成品建昌鸭肉干。