一种酱香风味豆腐乳的制备方法

摘要

本发明公开了一种酱香风味豆腐乳的制备方法，该方法通过在制备豆腐的煮浆过程中加入麦芽汁和还原糖进行褐变，不仅能够去除不愉快的豆腥味和“生油”味，而且能够形成传统的酱香风味，在色泽上形成内外均一的酱褐色，使色香味相统一，也弥补了市场空白。本发明的豆腐乳的制备方法工艺简单，原料完全商业化，质量可控，方便工业化生产。

主权项

一种酱香风味豆腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）浸泡磨浆：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆；（2）煮浆褐变：1000g生豆浆中加入50‑100g浓缩麦芽汁、10‑50g还原糖，搅拌均匀，升温至95‑115℃，维持20‑60min进行煮浆褐变得到褐变豆浆；（3）点浆制豆腐：褐变豆浆降温至80℃点浆，凝固后制成豆腐，切成小块晾干；（4）发酵：取步骤（3）制好的小豆腐块，接入毛霉菌，于15‑17℃无菌室中发酵36‑48h，制成豆腐乳柸；（5）腌制：豆腐乳柸搓毛后逐层摆放入罐，每层豆腐乳柸加入豆腐乳柸重量的10‑15%调味料粉拌匀，并喷洒适量白酒，于18‑25℃腌制，二次发酵1‑2个月；（6）灌装、包装得成品。