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一种块菌糯米复合发酵酒的生产方法，其特征在于：将糯米粉碎成糯米粉并加水调浆，加入高温α‑淀粉酶，在搅拌下加热至80～90℃进行糊化并液化，冷却至60～70℃，按每公斤糯米粉加入100～300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20～30分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，将糖化液与制取的新鲜块菌浆料按比例混合，调整糖度，使糖的浓度达到180～240g/L，再添加50～70mg/L的亚硫酸，加热至75～85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%～0.5%的活性干酵母，在20℃～30℃下进行密闭发酵5～7天后，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合，在12～15℃下进行陈酿，50～60天后倒酒1次以除去酒脚，再经过4～6个月陈酿，取出澄清酒液，过滤，灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒；上述方法具体按如下步骤进行：（1）原料处理：将新鲜的块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜块菌浆料；将糯米粉碎成糯米粉；（2）发酵酒液的配制：按糯米粉与水的重量比为1：3～4的比例，将糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入200～500U的高温α‑淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α‑淀粉酶，在搅拌下加热至80～90℃保持10～20分钟进行糊化并液化，冷却至60～70℃，按照每公斤糯米粉加入100～300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20～30分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份新鲜块菌浆料与8～14重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到180～240g/L，再添加50～70mg/L的亚硫酸，加热至75～85℃保持30～60秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；（3）发酵与香气回收：在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%～0.5%的活性干酵母，在20℃～30℃进行密闭发酵5～7天后，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液；（4）陈酿：将香气回收液与发酵酒液混合，在12～15℃下进行陈酿，50～60天后倒酒1次以除去酒脚，再经过4～6个月陈酿；（5）灌装：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒。 |
