一种霉菌干酪

摘要

本发明公开了一种霉菌干酪，其由下列方法制得：（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus）孢子液，酸化发酵至pH值为6.2～6.4；（2）添加红曲米粉；（3）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（4）将凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；（5）将凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，添加食盐，入模成型，定期翻转；（6）接种毛霉（Mucor）孢子液，成熟，即可。本发明的干酪具有柔软的质地和良好的口感，具有奶香味和发酵香味等风味；本发明的干酪内部和外部均具有特定的红色或紫色。

主权项

一种霉菌干酪，其特征在于，其由下列制备方法制得：(1)将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉(Monascus)孢子液，酸化发酵至pH值为6.2～6.4；(2)添加红曲米粉；(3)添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；(4)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；(5)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，添加食盐，入模成型，定期翻转；(6)接种毛霉(Mucor)孢子液，成熟，即可；步骤(1)中，所述的红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲(Monascus sp.)；所述的红曲霉孢子液的添加量为使原料乳中的红曲霉的菌数为10⁷cfu/L～10⁸cfu/L；步骤(6)中，所述的毛霉孢子液的制备方法包含下列步骤：将所述的毛霉接种到毛霉液体培养基中，活化至培养基中毛霉的菌数为10⁴～10⁵cfu/mL，即可；所述的毛霉液体培养基包含：720～840g/L的麸皮和160～240g/L的豆粕；所述的毛霉孢子液的接种形式为浸泡、涂抹或喷洒；所述的毛霉孢子液的接种的环境温度为16～20℃；当采用浸泡方式接种时，其按照下述方法进行：将920～1080g的凝乳块与1L所述的毛霉孢子液混合，浸泡后干燥，即可；所述的浸泡的时间为1h～1.5h；当采用涂抹或喷洒的方式接种时，每230～270g的凝乳块中所述的毛霉孢子液的用量为2～10mL；步骤(6)中，所述的成熟包括前期成熟和后期成熟；所述的前期成熟的温度为16～24℃，前期成熟的环境相对湿度为85～95％，前期成熟的时间为1～5天；所述的后期成熟的温度为2～8℃，后期成熟的环境相对湿度为85～95％，后期成熟的时间为15～20天。