面包品质改良剂及面包类之制造方法

摘要

本发明之课题为提供一种适用于冷冻面团之面包品质改良剂及使用该改良剂之面包类之制造方法等，其中面包品质改良剂能够不损害面包类之品质(例如面包体积，面包之高度、比容积、表皮品质等)，并能够从冷冻面包面团开始制作面包类。作为上述课题之解决手段，本发明使用含有转谷氨醯胺脢、L-抗坏血酸及面包类用乳化剂之冷冻面团用面包品质改良剂。且，调配此冷冻面团用面包品质改良剂来制作面包面团，并将此面包面团在一次发酵、成型或最后发酵中任一者之步骤后冰冻，再根据常法来制作面包类。