一种辣酱调料、辣酱及其制作方法

摘要

一种辣酱调料、辣酱及其制作方法、辣酱调料为金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘草1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合，加水浸泡后，重新加入中草药总重量10~15倍的水，用武火煮10～20分钟，再用文火煮20～60分钟后，趁热过滤，得到的过滤药汁中，加入食盐；味精；白糖，拌合均匀后制得；辣酱制作原料至少用到植物油200~400份；辣椒100~200份；鸡肉100~200份；豆豉50~100份；生姜4~6份；大蒜14~20份；洋葱10~15份；香葱6~8份；辣酱调料16~20重量份；制备过程中包括原材料的制备、辣酱调料制备、鸡肉炸熟、热油淋到粉碎好的辣椒上制备辣椒油、豆豉油淋、制取香辛料、辣酱炒制、辣酱调料、灌装过程。

主权项

一种辣酱，其特征在于，按照重量份计算，制作原料包括用到植物油200~400份；辣椒100~200份；鸡肉100~200份；豆豉50~100份；生姜4~6份；大蒜14~20份；洋葱10~15份；香葱6~8份；辣酱调料16~20份，所述辣酱由所述原料经以下步骤制得：1）原料的制备：按配方比例准备好原料，其中香葱、生姜、大蒜去掉枯叶外皮，洗净根须；洋葱剥去外皮洗净；辣椒粉碎待用；豆豉搓散，确保不成团；香葱、生姜、大蒜、洋葱制成1～2mm大小的碎粒；鸡肉切成直径为1 cm～2.5cm的块粒；2）辣酱调料制备：按中草药重量份：金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘草1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合，加水浸泡0.2～2小时，将中草药泡软发胀后，倒出浸泡水，重新加入中草药总重量10~15倍的水，在常压下，先用武火煮10～20分钟，再用文火煮20～60分钟后，趁热过滤，得到的过滤药汁中，加入食盐20~40重量份；味精4~7重量份；白糖8~12重量份，拌合均匀，制得辣酱调料；3）将植物油加热，油温控制在180℃～200℃，倒入切好的鸡肉，炸熟，沥干，油弃去，鸡肉备用；4）将配方中60wt%的植物油加热，油温控制在230℃～250℃，将热油淋到粉碎好的辣椒上，并不断翻转，直到形成的辣椒油红亮清透，备用；5）将配方中34wt%的植物油加热，当油温达到120℃时，将热油淋在豆豉上，并翻转使豆豉被油淋透，备用；6）将配方中余量的植物油烧热，将切好的洋葱倒入油中翻炒，炒制1～3分钟；加入备好的生姜、香葱、大蒜，继续炒制1～3分钟，制取香辛料；7）向制取香辛料的锅中倒入经步骤4处理得到的辣椒及植物油的混合物，炒制0.5～1分钟，再加入经步骤5处理后得到的豆豉及植物油的混合物，炒制0.5～1分钟，然后加入经步骤3处理后得到的鸡肉，翻转拌匀，炒制0.5～1分钟；8）在步骤7制得的中间产品中，按配方加入步骤2得到的辣酱调料，炒制3 ~5分钟；9）出锅，趁热灌装。