一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法

摘要

本发明属改善鱼肉品质技术领域，为解决现有鲶鱼鱼糜不能彻底除去鱼的腥味，脱腥处理后严重影响鱼糜质量，保鲜效果差、保鲜期短的问题，提供一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法。原料处理、漂洗、保鲜：首次漂洗液为0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠混合溶液，磷酸调pH至6.5；鱼糜静置于首次漂洗液中80-100s后搅拌25-35s，重复静置、搅拌一次，静置5-8min；鱼糜过滤，沉淀用0.3%氯化钠二次漂洗，方法同首次漂洗，过滤；保鲜：添加0.5%鱼骨肽，搅拌均匀后托盘保鲜膜包装。处理后的肉肌原纤维蛋白含量、水分含量均较高，脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。经过漂洗处理能够完全去除三甲胺，达到脱腥的效果。

主权项

一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法，其特征在于：包括如下步骤；（1）原料处理：将活鲶鱼置于5~7℃水中保持15‑25min使鲶鱼休眠，然后立即宰杀去杂、洗净，取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；（2）漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80‑100s后搅拌25‑35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5‑8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；（3）保鲜：将脱水后的鲶鱼鱼糜肉添加0.5%鱼骨肽，搅拌均匀后用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存。