一种海蓬子纸菜及制备方法

摘要

本发明公开了一种海蓬子蔬菜纸及其生产方法。本发明采用出芽短梗霉发酵海蓬子生产海蓬子蔬菜纸，其基本工艺是选择新鲜海蓬子、清洗、护色、打浆、均质、调味并灭菌、接种出芽短梗霉发酵、铺板成型、烘烤、揭膜、切分、包装。本发明蔬菜纸的制备不需外源添加增稠剂，通过出芽短梗霉发酵形成的多糖作为内源增稠剂，不但增加了蔬菜纸营养素蛋白质的含量，还降低了制作成本，提高了食用安全性，同时蔬菜纸保持了新鲜海蓬子的风味，食用便捷，解决了海蓬子鲜菜的储藏困难，丰富了休闲食品的种类，并提高了海蓬子的利用附加值。

主权项

一种海蓬子蔬菜纸的制备方法，具体步骤如下：(1)选料、清洗选取新鲜的色泽较好的海蓬子，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；(2)护色、打浆将选择好的海蓬子放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水中煮2min，迅速捞起沥干并至冷水中浸泡3min，采用打浆机打浆5min；(3)均质、调味并灭菌将护色完的海蓬子均质，并在菜浆中加入调味剂，将浆液121℃灭菌20min，备用；(4)发酵将接种量为5～15％的出芽短梗霉种子液接种到40～60Kg/100L经均质灭菌过的海蓬子浆液中，并调控pH为4.5～6.0，温度为25～35℃，发酵24～72h；(5)涂膜将发酵好的海蓬子浆液均匀涂在玻璃板上，厚度约为2mm；(6)烘烤将涂抹好海蓬子的烤盘放到微波炉中，选定红外线烘烤，烘烤2min，每30s揭片；(7)揭片用刀轻轻地刮烤盘四周，使蔬菜纸周边稍稍翘起，用手轻捏蔬菜纸周边将其揭开，然后放回继续烘烤；(8)切片，包装将烘烤完的海蓬子蔬菜纸取出，于灭菌室放置冷却后进行切分并进行防潮包装。