一种发酵生产营养均衡天然水果酵素的方法

摘要

本发明涉及一种发酵生产营养均衡天然水果酵素的方法，包括以下步骤：（1）原料前处理；（2）一次植菌：按照接种比例5%，将酿酒酵母菌液接入果浆中，酿酒酵母菌液浓度为10⁶CFU/ml；（3）前期发酵；（4）二次植菌：前期发酵结束以后，接入醋酸菌和乳酸菌进行二次植菌，接种量为5%，比例为醋酸菌菌液:乳酸菌菌液的重量比为1:1；（5）中期发酵；（6）粗过滤；（7）后期发酵；（8）熟成；（9）细过滤，既得天然水果酵素。本发明的发酵方法：利用低温杀菌、严格控制发酵温度，最大限度保留了酵素活性；利用两次植入优势菌种，有效抑制了其它杂菌滋生，使产品的质量稳定。

主权项

一种发酵生产营养均衡天然水果酵素的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料前处理：选择6～7分熟的、天然酵素含量高的水果当发酵的基质，清洗、低温杀菌，然后打浆得到果浆，备用，杀菌后的水果中菌落总数小于100cfu/g,霉菌酵母数小于20cfu/g；(2)一次植菌：按照接种比例5％，将酿酒酵母菌液接入果浆中，酿酒酵母菌液浓度为10⁶CFU/ml；(3)前期发酵：静态发酵，发酵条件：时间5天～1周，pH值3～3.5，温度30±2℃；(4)二次植菌：前期发酵结束以后，接入醋酸菌和乳酸菌进行二次植菌，接种量为5％，比例为醋酸菌菌液:乳酸菌菌液的重量比为1:1，醋酸菌菌液浓度和乳酸菌菌液浓度均控制在10⁶CFU/ml；(5)中期发酵：通氧发酵，发酵条件：时间2周，pH值3～3.2，温度30±2℃，溶氧量5‑14ppm；(6)粗过滤：初步滤掉大颗粒水果残渣，避免果皮久放较容易造成酸败，过滤条件：过滤筛目数为20～32目；(7)后期发酵：在后期发酵时期主要是要让乳酸菌作用产生特殊风味，且让pH值酸度下降，静态发酵，发酵条件：pH值2.9～3，温度30±2℃；(8)熟成：静置状态使菌体呈现平衡状态，条件：时间8～9周，pH值3～3.2温度30±2℃；(9)细过滤：进一步滤掉小型颗粒水果残渣，使液态呈现较清澈状态，过滤条件：过滤筛目数为80～100目，即得天然水果酵素；所述的天然酵素含量高的水果为奇异果、木瓜、菠萝、苹果、葡萄、芭乐和柠檬的一种以上的混合物；所述的清洗是利用电解碱性水清洗，所述的低温杀菌是利用电解酸性水杀菌；所述的乳酸菌为啤酒足球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和长双歧杆菌中的两种以上的混合物。