| 摘要 |
非酵素的に、バター油脂組成物の風味を改善する。水分含量が300 ppm以上1200 ppm以下である油脂組成物を、油脂組成物中に固体脂が存在する温度で保持して、油脂組成物中の4-又は5-ヒドロキシ脂肪酸を含むトリグリセリドから、非酵素的にγ-ラクトン、又はδ-ラクトンを生成させる工程により、または油脂組成物中に水分子と水素結合を形成する性質をもつ添加剤（例えば、ショ糖）を添加し、40〜60℃の温度で保持して、油脂組成物中の4-又は5-ヒドロキシ脂肪酸を含むトリグリセリドから、非酵素的にγ-ラクトン、又はδ-ラクトンを生成させる工程により、油脂組成物中のラクトン類を富化する。 |
