一种高抗性淀粉紫薯粉丝及其制备方法

摘要

本发明公开了一种高抗性淀粉紫薯粉丝及其制备方法，将紫薯淀粉进行压热处理，经过充分的淀粉糊化和老化的过程，促进一种新型膳食纤维（抗性淀粉）的形成。将处理后的高抗性淀粉含量的紫薯淀粉用于紫薯粉丝的制备，能明显提升产品中膳食纤维的含量。同时，抗性淀粉由于其与原淀粉相近的加工性质，因此对产品口感几乎无不良影响。本发明不添加明矾，且具有良好的保健功效，长期食用可有效补充人体所需的膳食纤维，对于防治膳食纤维摄入量不足引起的高血糖、高血脂、高血压和肥胖等具有良好的效果。由于紫薯抗性淀粉在体内的代谢十分缓慢，因此本发明产品的血糖生产指数低，适合高血糖人群食用。

主权项

一种高抗性淀粉紫薯粉丝的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）紫薯淀粉的压热处理：在紫薯淀粉中加入水，配制成30~40wt.%的淀粉乳，经沸水浴预糊化后，100~110℃下进行压热处理20~40分钟，冷却至室温，4℃冷藏12~24小时，50~70℃下烘干，粉碎，过80目筛，得到抗性淀粉含量为20‑30wt.%的紫薯淀粉；（2）在经压热处理的紫薯淀粉中加入淀粉重量0.8‑1.2倍的水和淀粉重量0.2~0.5wt.%的预先搅拌溶解于水的筋力源，充分混合成粉浆，经螺旋挤压和高温处理形成熟化的紫薯粉丝，置于常温水中冷却；（3）‑6~‑8℃冷却8~10小时后，放入常温水中，直至粉丝中的冰晶完全融化，轻轻揉搓至粉丝成单条散开；（4）将分散的粉丝在30~60℃下烘干至含水量为10~15%，得到高抗性淀粉紫薯粉丝成品。