一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法，特征是采用猕猴桃鲜果打浆，加水、糖调整糖浓度，再加入柠檬酸调整pH，接种果酒酵母/或酿酒酵母和醋酸菌/或果醋菌，先低温发酵一段时间后再升温发酵，至醋酸含量不变时终止发酵，过滤除去固形物，罐装，灭菌，即得猕猴桃果醋成品，其酸度以总酸计为3.5-5.5g/100ml，含有维生素C48-60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。本发明将酒精发酵与醋酸发酵一步法同时进行，缩短了总发酵时间，使挥发出的酒精和醋酸重新回到液体里面，既充分利用了猕猴桃中全部的果肉资源，充分保留了猕猴桃特有的营养成分，又兼具果醋的香气。产品果香浓郁，质量稳定。

主权项

一种猕猴桃发酵果醋的酿造方法，采用猕猴桃鲜果为原料全果打浆，其特征在于具体包括以下步骤：先将猕猴桃全果打浆后，按质量比对1份果浆添加0‑2份水，加入糖调整使果浆液的糖浓度在5‑10％质量比；再加入柠檬酸调整液体的pH为3‑4.5，接种0.1‑0.5％质量比的活性干果酒酵母/或酿酒酵母和5％‑10％质量比的醋酸菌/或果醋菌，搅拌均匀，控制温度在18‑25℃进行固体‑液体混合系统酒精‑醋酸共发酵7‑10天，然后提高发酵系统温度至30℃‑35℃发酵10‑12天；将共发酵后的猕猴桃果醋取样进行测定糖度、酒精度和总酸度,至总酸度连续两天不变化时，终止发酵，先粗滤去皮渣，再用8‑10层纱布过滤，除去不溶性固形物，得到猕猴桃果醋；罐装后，在121℃灭菌5‑10s，即得到猕猴桃果醋成品。