| 摘要 |
【課題】低糖質食品原料を主体としたイースト発酵食品において、小麦粉の配合量が制限されることに付随する、生地の機械加工性の不良や、生地を焼成等した後の内相の組織の不良を解消することができるイースト発酵食品用組成物を提供することにある。また、それを利用したイースト発酵食品を提供する。【解決手段】低糖質食品原料と、活性グルテンと、還元処理グルテンと、イーストに資化可能な糖質原料とを含有するイースト発酵食品用組成物を得る。低糖質食品原料としては、難消化性澱粉、大豆粉、及びフスマからなる群から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。このイースト発酵食品用組成物は、パン又は菓子の製造のために好適に用いることができる。【選択図】なし |
