一种酶香鱼发酵制品的加工工艺

摘要

本发明涉及到一种酶香鱼发酵制品的加工工艺，其特征在于，用盐时在鱼体上和鱼鳃内敷盐，敷盐后入桶腌渍，先在桶底撒上1层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，1层鱼1层盐，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，出料时用手轻按鱼体上下数次，在原卤中清洗。本发明有益效果为在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解，提高食用的风味和滋味，同时更易于人体消化吸收。

主权项

一种酶香鱼发酵制品的加工工艺，其特征在于，工艺流程为：发酵腌制，在鱼体上和鱼鳃内敷盐，敷盐后入桶腌渍，先在桶底撒上1层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，1层鱼1层盐，用盐总量为鱼重的28%—30%，其中鱼腮和鱼腹7%，鱼面敷10%，下桶盐11%—13%，进行发酵，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，使卤水浸没鱼体3—4厘米为度，然后加盖，腌渍成熟6—7天；出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中清洗，卤水浑浊时，需再用饱和盐水洗涤1次，必须保持鳞片完整，洗净沥水4小时后包装。