块菌发酵酒及其酿造方法

摘要

本发明属于食品、保健品领域，具体涉及块菌发酵酒及其酿造方法，目的是提供一种全新的工艺用于制备块菌发酵酒，该酿造方法为：将块菌清洗，切块，破碎、处理，得块菌浆液；然后添加蔗糖调整至糖浓度(质量百分比)16-26%，调整酸度为3.5-7g/L；再进行发酵即得块菌发酵酒。应用本发明方法酿造的块菌发酵酒既能保持块菌的特殊芳香，又能减少块菌浸泡酒的苦涩味，酿造所得块菌发酵酒澄清透明，色泽清亮，口味醇和，入口柔和，长期储存无沉淀产生；而且其总氨基酸、多糖的含量较高，营养丰富，为块菌的深加工及附加值的提高提供了一种全新的途径。

主权项

块菌发酵酒的酿造方法，其特征在于：制备步骤如下：A、将块菌制成块菌浆液；B、取块菌浆液，调整至糖浓度为16‑26％，调整酸度为3.5‑7g/L；C、接种发酵；其中：步骤A中将块菌制成块菌浆液由如下步骤完成：a、将块菌清洗，破碎；其中，所述破碎为：加纯净水至原料块菌与水的重量比为1︰4‑6，再破碎成块菌果肉颗粒与水的混合物；b、果浆处理；具体地，在步骤A得到的块菌果肉颗粒与水的混合物中加入20‑80ppm亚硫酸，120‑600ppm果胶酶，静置12h待用；步骤C接种发酵包括如下步骤：1)前发酵：按体积比，在步骤B所得块菌浆液中加入5％‑10％的安琪葡萄酒高活性干酵母RV100酵母乳液，搅拌均匀，控制发酵液温度在16‑28℃之内，发酵期间每天搅拌3次，每次搅拌时间为半小时，同时将发酵产生的泡盖打散并压入发酵液中，发酵时间为6‑15天，当发酵液的酒度达到9‑12度，残糖6‑12g/L，并且发酵液表面无泡沫时前发酵结束；2)后发酵：前发酵结束后通过倒罐除去酒脚，控制发酵液温度在15‑20℃继续发酵7‑14天，当酒度为12度以上，残糖在4g/L以下时，后发酵结束；3)陈酿：后发酵结束后，倒罐，入储酒罐，控温10‑15℃，密闭，陈酿60‑120天，过滤，即得块菌发酵酒。