一种夏秋季工夫红茶的加工方法

摘要

本发明公开了一种夏秋季工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：鲜叶验收-复合萎凋-揉捻-发酵-干燥-提香，其中发酵指先适度发酵再重度发酵，适度发酵过程为：发酵室温度32℃-37℃，一芽一叶、一芽二叶发酵4.5-6.0h、失水率控制在1.2％-1.7％、发酵叶叶温控制在38℃-42℃，一芽三、四叶发酵7-8h、失水率控制在0.9％-1.0％、发酵叶叶温控制在40℃-42℃；重度发酵过程为：发酵室温度45℃，将单宁酶喷洒到发酵叶上，继续保温30-45min，发酵叶叶温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵。本发明的有益之处在于：借助重度发酵和酶解双重手段，通过茶多酚降解加深红茶的色泽，并利用酶解减少酯型儿茶素的含量，降低夏秋红茶固有的苦涩味，同时增强成品茶的清澈度，获得了更为优异的红茶品质。

主权项

一种夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、鲜叶验收：选取一芽一叶、一芽二叶或一芽三、四叶的鲜叶作为原料；(2)、复合萎凋：第一阶段：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度在23℃‑25℃，将茶叶摊晾在晒青布或竹席上，摊叶厚度2‑4cm，时间12‑24h；第二阶段：在日光下萎凋，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1‑2cm，温度27℃‑32℃，时间3‑4h，中间翻叶1‑2次，晒至叶质柔软，叶面卷缩；(3)、揉捻：揉捻环境温度27‑30℃，一次的投叶量为30kg，揉捻机转速55‑60rpm，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，嫩叶揉捻结束前减压，以解散团块，老叶揉捻结束前不必减压，以防茶条回松，揉捻后叶细胞破坏率达85％以上，叶片成条率达90％以上；(4)、发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，移入发酵室，发酵室气温控制在32‑45℃，相对湿度控制在55％‑70％，发酵叶的初始含水量控制在55％‑61％，先进行适度发酵，然后再进行重度发酵，所述适度发酵的过程为：调整发酵室温度至32℃‑37℃，一芽一叶、一芽二叶发酵4.5‑6.0h、失水率控制在1.2％‑1.7％、发酵叶叶温控制在38℃‑42℃，一芽三、四叶发酵7‑8h、失水率控制在0.9％‑1.0％、发酵叶叶温控制在40℃‑42℃；所述重度发酵的过程为：调整发酵室温度至45℃，并将提前准备的单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温30‑45min，发酵叶叶温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵，将发酵筐移出发酵室；(5)、干燥：发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，放入旋转式烘焙机，设定温度110‑120℃，时间60min，烘干后摊晾1h，装袋，回潮3‑4天，茶叶含水率控制在5％‑6％；(6)、提香：将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115℃，烘1h，然后设定温度80℃，烘50min，毛茶取出后，摊晾2h后装袋。