红酸汤火锅底料

摘要

本发明公开了一种红酸汤火锅底料，属于食品调料；旨在提供一种营养丰富、口味醇香的火锅底料。它由下列重量份的原料制成：鲜辣椒45～65、西红柿35～50、糯米2～4、生姜2～4、大蒜2～3、食盐3～4、52°白酒、木姜子2～3，制备方法是：取70％糯米蒸至五至八层熟，凉水浸泡后分段加热熬制成粥；将剩余糯米蒸至五至八层熟，凉水浸泡后蒸熟、发酵，得醪糟；将鲜辣椒、西红柿粉碎混合，加入食盐、生姜、白酒，搅拌均匀后发酵，得一次发酵液；将一次发酵液、粥、醪糟混合，搅拌均匀后密封常温发酵，得二次发酵液；将二次发酵液与大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料。

主权项

一种红酸汤火锅底料，包括鲜辣椒、西红柿和醪糟；主要由下列重量份的原料制成：鲜辣椒45～65、西红柿35～50、糯米2～4、生姜2～4、大蒜2～3、食盐3～4、52°白酒、木姜子2～3，制备方法如下：1)熬粥：从上述糯米中取出70％蒸至五至八层熟，然后将半熟的糯米置于5～12倍重、0～4℃的凉水中浸泡10～20min；将水连同糯米入锅并按3～5℃/min的速率加热至60～90℃，恒温熬煮20～30min，然后再按5～10℃/min的速率加热至100℃，恒温熬煮10～30min，自然冷却，备用；2)酿造醪糟：将所述原料中剩余的糯米洗净后蒸至五至八层熟，取出置于凉水中浸泡1～2小时；捞出后冲洗1～2遍放入蒸锅，按3～5℃/min的速率将蒸锅加热至100℃，恒温20～30min；待熟糯米冷却至30～40℃时喷洒凉水，加入0.1～0.2倍重的酒曲、拌匀，保温发酵24～48小时，得醪糟；3)一次发酵：将所述原料中的鲜辣椒、西红柿粉碎后混合，加入所述原料中的食盐、生姜、52°白酒，搅拌均匀后入5～10℃池发酵1～2月，每3～6天搅拌一次，得一次发酵液；白酒添加量为鲜辣椒和西红柿总量的1～3％倍重；4)二次发酵：将所述一次发酵液、粥、醪糟混合，搅拌均匀后密封常温发酵70～80天，得二次发酵液；5)磨浆：将所述二次发酵液与所述原料中的大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料。