一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法，该产品采用如下重量比的原辅料：魔芋10-20、红薯100-150、麸皮8-12、谷壳16-23、α-淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1，按如下步骤制备而成：（1）黑曲霉水解魔芋；（2）将蒸制红薯和魔芋水解液混匀经α-淀粉酶液化、糖化酶糖化和黑曲霉水解纤维素和果胶后，得糖化醪；（3）糖化醪中接种发酵乳杆菌、酿酒酵母和生香酵母，低温发酵，静置，得酒化醪；（4）将麸皮、谷壳与酒化醪混合，进行醋酸发酵，通过淋醋、陈酿得到魔芋低聚甘露糖红薯醋。该方法制备的魔芋低聚甘露糖红薯醋具有酸味柔和、红薯风味明显、润肠通便的特点。

主权项

一种魔芋低聚甘露糖红薯醋的制备方法，其特征在于该方法采用如下重量比的原辅料：魔芋10‑20、红薯100‑150、麸皮8‑12、谷壳16‑23、α‑淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1，按如下步骤制备而成：（1）魔芋加水磨浆，用黑曲霉水解魔芋，得魔芋低聚甘露糖酶解液；（2）将步骤（1）得到的魔芋低聚甘露糖酶解液加水煮沸，加入蒸制好的红薯，再加入混匀的α‑淀粉酶和氯化钙于90‑93℃恒温反应10‑20min至加碘液无紫色反应，冷却至60‑65℃后加入混匀的糖化酶和氯化镁恒温反应至还原糖不再增加，继续冷却至50‑55℃加入黑曲霉水解纤维素与果胶后，得糖化醪；（3）将步骤（2）得到的糖化醪冷却至15‑25℃，按红薯的重量接种发酵乳杆菌0.1%‑0.6%（w/w）、酿酒酵母0.08%‑0.4%（w/w）和生香酵母0.08%‑0.4%（w/w），15‑25℃发酵至还原糖含量低于0.4g/100mL时，静置1‑3d，得酒化醪；（4）将麸皮、谷壳与步骤（3）得到的酒化醪混合，接种成醋酸菌种子进行醋酸发酵至酒精含量低于0.1%(v/v)，得成熟醋醅，再通过淋醋、陈酿得到魔芋低聚甘露糖红薯醋。