一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法

摘要

本发明公开了一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法，可有效的解决洋葱食用时产生刺激性臭味的问题。其解决的技术方案是以贮藏后打破休眠的洋葱为原料，经过清洗、浸泡、分阶段美拉德反应、真空干燥，得到黑洋葱。采用本发明可以激活洋葱内源酶，所得产品口感酸甜适口，色泽明亮。同时黑洋葱中还原糖、氨基酸、槲皮素等多酚类物质都大大增加，提高了洋葱的抗氧化活性，食用后有益于人体健康。本发明方法简单，有效的去除了洋葱的刺激性臭味，营养价值高，用途广，经济和社会效益巨大。

主权项

一种利用美拉德反应加工高活性黑洋葱的方法，洋葱原料经清洗、浸泡、美拉德反应、干燥得到黑洋葱，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)选择收获后贮藏1～2个月的洋葱，用自来水清洗，去除洋葱表面的灰尘杂质；(2)清洗后将洋葱切蒂、切根须、去外皮，在浸泡液中浸泡1～3天，浸泡温度4℃～10℃，浸泡过程中每天更换1次浸泡液；所述浸泡液包含1％～3％的葡萄糖，0.05％～0.08％的柠檬酸，0.2％～0.8％的CaCl₂，余量为水；(3)将浸泡后的洋葱捞出沥干，置于密闭容器中进行分阶段美拉德反应，至洋葱呈现黑色或黑棕色；所述美拉德反应第一阶段在温度40℃～50℃，相对湿度70～80％，反应48～96小时；第二阶段在温度70℃～80℃，相对湿度60～90％，反应600～720小时；(4)将美拉德反应后的黑洋葱取出，平铺于真空干燥箱中，在40℃～60℃真空干燥10～20小时。