薏米醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种薏米醋的制备方法，采用液态发酵技术，以薏米为原料，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由薏米经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤，得到薏米醋。本发明的制备方法简单易行，过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，薏米糖化更加完全，原料的利用率高，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，体态清亮，稳定性好，易于保存，制备的薏米醋出品率≥7.8kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.5g/100ml，蛋白质≥2.5g/100ml。本发明适用于用薏米酿造食醋，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于凉拌热烹菜肴。

主权项

一种薏米醋的制备方法，其特征在于它按照以下步骤顺序进行：⑴粉碎将100重量份的薏米，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得薏米粉A ；⑵调浆向A中加入4‑5倍体积的水和1重量份的淀粉酶，溶解后得B；⑶液化调节B的温度至85‑92℃，PH为6.5‑7.0，保温15‑25min，得C；⑷糖化C中加入0.10‑0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3‑0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60‑65℃下糖化30‑45min，得D；所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1：1：1；曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30‑32℃，培养40‑48h制得；⑸酒精发酵D中加入0.3‑0.5重量份的复合酿酒曲，于30‑38℃下发酵60‑72h，得到E；⑹醋酸发酵E中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25‑35℃下发酵40‑48h，得到F；⑺后熟F中加入0.2‑0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；⑻灭菌将G于85‑95℃蒸汽灭菌15‑30min，得H；⑼过滤采用硅藻土将H过滤，滤液即为薏米醋。