一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法

摘要

本发明公开了一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，采用安全性高、可控的蛋白酶解法制备凝胶保水混合肽，该亲水肽类不仅可以有效改善冷冻的鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性，改善产品口感，而且还可以提高鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的营养性和功效性，为开发功能型鱼肉蛋白凝胶提供技术依据。

主权项

一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）鱿鱼预处理：去除鱿鱼内脏、鱼眼，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜，备用；（2）酶解：将鱼肉糜与去离子水按照料液比1:1‑4的比例配比，搅拌混合均匀，调节pH至7‑8，加入木瓜蛋白酶、动物蛋白酶或中性蛋白酶在37‑50℃下酶解3‑5h，反应结束后在95‑100℃下加热10‑15min灭酶；（3）分离：将步骤（2）所得酶解液离心或过滤，得到上清液或滤液作为凝胶保水混合肽备用；（4）鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白提取：将鲢鱼去鳞片、头、内脏，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜；将鱼肉糜与磷酸盐缓冲液按照料液比1:3‑5的比例配比，搅拌混合均匀，匀浆，低温离心，弃上清液，重复3‑4次；将离心后所得沉淀取出，加入氯化钠溶液溶解，低温离心，所得上清液即为鱼肉肌原纤维蛋白溶液；（5）混合、冷冻：将步骤（3）所得凝胶保水混合肽加入到步骤（4）所得鱼肉肌原纤维蛋白溶液中，混合均匀，冷冻过夜；（6）热诱导凝胶：将鱼肉肌原纤维蛋白溶液与凝胶保水混合肽的混合物解冻，然后在70℃±5℃下热诱导30‑35min形成凝胶，冷却至室温即可；步骤（2）中木瓜蛋白酶、动物蛋白酶或中性蛋白酶的用量为鱼肉糜重量的0.5‑3%；步骤（4）中所述低温离心为2‑4℃下，10000‑12000r/min，离心10‑15min；步骤（5）中凝胶保水混合肽占鱼肉肌原纤维蛋白溶液的体积百分比为0.8‑1.2%。