一种红曲醋豆的制备方法

摘要

本发明公开了一种红曲醋豆的制备方法。传统工艺制备红曲醋豆，存在质量不稳定，生产周期长，口味单一的缺点。本发明采用红曲醋醪和经过膨化加工后的大豆膨化粉，采用醋酸发酵方式进行酸化，通过压滤分离技术分离成红曲醋液和酸化大豆膨化粉，以红曲醋液、酸化大豆膨化粉、麦芽糊精、低聚果糖混合，经过造粒烘干成红曲醋豆。红曲醋豆具有浓郁红曲醋的酯香，口感酸味柔和，热值低，不影响血糖升高，特别容易为老年人消费者接受。

主权项

一种红曲醋豆的制备方法，其特征在于：（1）大豆膨化粉制作：是先将干净大豆磨碎，碎度为过3.0mm筛板；在调质机内注入蒸汽以提高大豆水分至16‑17%，大豆品温达到80‑90℃，然后通过挤压机之螺旋轴，大豆在旋转挤压机内受到由旋转、摩擦产生160－170℃挤压高温处理，由尖出口小孔喷出，挤出后再干燥冷却至45‑50℃，即得大豆膨化粉；（2）醋酸发酵酸化：按照每100公斤红曲醋醪添加30公斤大豆膨化粉的配比，发酵室温度要求掌握在25‑30℃，红曲醋醪与大豆膨化粉以间歇补料发酵方式进行酸化发酵，所述间歇补料发酵是：第一次投料20公斤红曲醋醪，5公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后，加第二次投料40公斤红曲醋醪，15公斤大豆膨化粉，并每天发酵缸内搅拌一次；经过10天后，加第三次投料40公斤红曲醋醪，10公斤大豆膨化粉；再经过30天醋酸发酵，每二天发酵缸内搅拌一次, 大豆膨化粉就酸化成熟，将红曲醋醪和酸化大豆膨化粉均匀搅拌成混合悬浊液；（3）过滤分离：以上红曲醋醪和酸化大豆膨化粉的混合悬浊液通过板式压滤机进行分离成酸化大豆膨化粉和红曲醋液；（4）揉制：按照配方依次加入酸化大豆膨化粉、红曲醋液、麦芽糊精、低聚果糖等到揉制机缸内,揉制均匀成红曲醋豆混料团；（5）造粒：将红曲醋豆混料团装入造粒机进行造粒，红曲醋豆颗粒度为3‑5mm；（6）微波烘干：将红曲醋豆颗粒通过微波干燥机，控制温度65‑75℃，烘干成含水分8‑10%红曲醋豆。