人参五味子发酵酒及酿造工艺

摘要

本发明公开一种人参五味子发酵酒及酿造工艺，利用黄曲霉3.384、根霉3.010、黄酒酵母菌AS2.1392等优势菌种研究人参五味子发酵酒及酿造工艺，充分利用人参和五味子营养保健功能，结合大米中淀粉、维生素及氨基酸等各种营养成分，经生物发酵过程中多种有益菌的酶解、糖化及发酵作用，酿造低度、营养保健酒，改变传统单一的人参、五味子酒色、香、味，经生物发酵将人参二醇组皂苷Rb1、Rd有效提取和转化，得到产物人参皂苷C-K、Rh2，五味子醇甲、醇乙以及甲素和乙素有效提取使发酵酒中总木质素含量达0.43%，较药典标准提高7.5%，通过生物发酵的人参五味子发酵酒对人体生理机能具有修复、保护作用。

主权项

一种人参五味子发酵酒酿造工艺，包括以下步骤：1）选择质软、粒大、心白高，淀粉含量为70～80%，蛋白含量为8~10%，胚乳结构疏松的大米100份，用清水清洗后浸泡24h，用水量为大米的1.3～1.5倍，浸米浆水直接用于蒸饭，蒸饭以达到松散无硬心为标准，备用；2）鲜人参2.5份用无菌水浸泡清洗后，切成3～5mm参片，用组织捣碎机捣碎备用；干人参0.86份直接切断用粉碎机粉碎，用原料重2倍的无菌水浸泡，备用；五味子干果1.0份用无菌水冲洗后加入与原料等重的无菌水浸泡至回软，采用机械或手工粗碎；鲜五味子果实12.5份直接用无菌水冲洗后，用机械或手工粗碎，破碎时要保持种粒完整以防脂肪类物质渗出影响酒质，备用；3）将步骤2）处理好的备用原料分别灭菌，灭菌温度121℃，灭菌10分钟，温度降至30～35℃后，调整PH至4.0～5.0，按原料重添加5%黄曲霉3.384、3%根霉3.010菌株活化液，30～34℃温度保持24h后，按3%添加AS2.1392黄酒酵母菌株活化液，25～30℃温度进行7天主发酵；后酵期品温8～15℃，时间15天；4）将步骤1）浸泡处理好的大米用蒸饭器蒸煮25min，冷却至28℃后按原料重1.5%加入由3.384黄曲霉、3.010根霉制得的麸曲：麸曲中黄曲霉与根霉菌数按2：1制备，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重1～1.5倍的无菌水，主酵前期品温25～28℃，7天主发酵结束；后酵期品温8～15℃，时间15天；5）将步骤3）和步骤4）上层醪液分别采用虹吸法吸取，下层醪糟用双层纱布粗滤得醪液，两部分醪液混匀，静置澄清，过滤，密封；6）将步骤5）过滤澄清后的发酵酒陈酿1个月以上；7）对发酵酒进行糖度、酸度调整；调配后酒体：酒精度15%，折光仪测定值总糖9%，总酸0.40～0.45%，总皂苷2.577%，木质素0.43%；所述的鲜人参折干率为28.57%；鲜五味子果折干率为20.00～22.22%；步骤2）所述的鲜参破碎成大米粒大小，干参呈粉末状，五味子只破果皮，保证种粒完整；步骤2）、步骤4）所述的无菌水是经0.2μm的微孔滤膜过滤的无菌水。