一种黑啤酒及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种黑啤酒及其酿造方法。所述黑啤酒所用原料包括浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米，它们的质量百分比分别为：大麦麦芽50～65%、焦香麦芽15～25%、黑麦芽1～5%、大米18～30%。在具体的酿造方法中，采用一次煮出糖化法和浸出糖化法并用的糖化工艺，使原料中的营养物质及风味物质更为充分地析出，配合特定的香型酒花及酒花制品，使制得的黑啤酒口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味；另一方面，制得的黑啤酒的酒体棕黑透明，色度为50～90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰≤0.15mg/L，总酸≤1.3mL/100mL，苦味质12～18BUS。

主权项

一种黑啤酒的酿造方法，其特征在于：所用原料包括浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米，以浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的质量之和为计算基准，上述各原料占浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的总重量的质量百分比分别为：大麦麦芽50～65%、焦香麦芽15～25%、黑麦芽1～5%、大米18～30%；具体的酿造方法包括以下步骤：1)糊化：糊化锅中加水，投入大米进行糊化；2)糖化：糖化锅中加水，加入浅色大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，以及糖化酶进行糖化；3)并醪：将糊化醪并入糖化锅中，得到糖化醪；4)煮醪：取1/3～1/4糖化醪打入糊化锅中升温至100℃煮醪8～15min,再并醪回糖化锅中，并醪后温度控制在70～72℃，碘试完全后升温至75～78℃，泵入过滤槽进入过滤工序；5)过滤：收集头道麦汁，洗槽，得麦汁；6)煮沸：在煮沸过程中加入占麦汁重量0.01%～0.05%颗粒酒花、占麦汁重量0.0002%～0.0008%的酒花制品以及占麦汁重量0.06～0.1%的焦糖，煮沸完成后送入沉淀槽；7)沉淀，冷却：煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置、冷却后送入发酵罐；8)发酵：加入酵母，酵母选用酿造酵母（Saccharomyces cerevisiae）No.CGMCC1784，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度为65～70%，发酵时间为18～28天，发酵完成后排出酵母，储酒；9)过滤，稀释：过滤成熟啤酒并稀释到所需浓度。