一种霉菌干酪

摘要

本发明公开了一种霉菌干酪，其由下列方法制得：（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus）孢子液，酸化发酵至pH值为6.2～6.4；（2）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（3）将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min；得凝乳块；（4）将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，添加食盐，入模成型，定期翻转；（5）接种毛霉（Mucor）孢子液，成熟，即可。本发明的霉菌干酪具有柔软的质地，且含有莫那可林K和γ-氨基丁酸等成分，具有调节血脂、降低血压、抑制胆固醇和调节人体免疫功能等功能。

主权项

一种霉菌干酪，其特征在于，其由下列制备方法制得：(1)将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉(Monascus)孢子液，酸化发酵至pH值为6.2～6.4；(2)添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；(3)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；(4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，添加食盐，入模成型，定期翻转；(5)接种毛霉(Mucor)孢子液，成熟，即可；其中，步骤(1)中，所述的红曲霉孢子液的添加量为使原料乳中的红曲霉的菌数为10⁷cfu/L～10⁸cfu/L；步骤(5)中，当采用浸泡方式接种所述毛霉时，其按照下述方法进行：将920～1080g的凝乳块与1L的毛霉孢子液混合，浸泡后干燥，即可；所述的毛霉孢子液中的菌数为10⁴～10⁵cfu/mL；所述的浸泡的时间为1h～1.5h；当采用涂抹或喷洒的方式接种所述毛霉时，每230～270g的凝乳块中毛霉孢子液的用量为2～10mL；所述的成熟包括前期成熟和后期成熟；所述的前期成熟的温度为20～26℃，前期成熟的环境相对湿度为85～95％，前期成熟的时间为1～5天；所述的后期成熟的温度为2～8℃，后期成熟的环境相对湿度为85～95％，后期成熟的时间为15～20天。