一种风味醉鱼的加工工艺

摘要

本发明公开了一种风味醉鱼的加工工艺；其具体的步骤是：(1)鱼体预处理；(2)降脂脱腥；(3)腌制：将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25～30℃条件下浸泡70～90min，所述的腌制料汤的配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；(4)干燥；(5)真空包装；(6)杀菌、冷却。保证其食用口感，另外采用多种中草药组成的调制剂，能提升鱼体本身的营养价值，对人体有保健作用。

主权项

一种风味醉鱼的加工工艺，其特征在于，该工艺的具体步骤是：(1)鱼体预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；(2)降脂脱腥：按照1︰3～1︰5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30～40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0～8.5，温度25～30℃条件下浸泡70～90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；(3)腌制：将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25～30℃条件下浸泡70～90min，所述的腌制料汤的配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；所述的味料的组分及其各组分所占重量比为：当归3～5份，白芷1～2份，木香1～2份，山奈2～3份，红豆蔻1～3份，白豆蔻3～4份，排草香1～3份，甘草2～4份，八角茴香4～6份，肉桂1～3份，草果2～4份，枸杞2～6份，香叶1～2份，大枣1～3份，龙眼4～6份，野菊花8～10份，罗汉果0.5～1份，绿茶1～2份，竹荪3～6份，牛肝菌2～5份，冬虫夏草0.1～0.3份，银耳1～3份，口蘑2～3份，草菇3～5份，香菇5～8份，茶树菇2～5份，党参2～3份，天麻1～2份，孜然2～5份，丁香1～3份，柴胡4～6份，川芎1～2份，金银花3～5份，何首乌5～8份，淮山药4～8份；(4)干燥：采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；(5)真空包装：将已干燥的鱼块进行真空包装；(6)杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120～130℃，18～29min，反压压力0.12～0.17MPa，反压冷却到35℃以下。