一种脱油卤味鸭舌的加工方法

摘要

一种脱油卤味鸭舌的加工方法，包括：鸭舌选择→解冻→干腌法腌制→三段式烘烤→冷却→真空包装→杀菌→烘干→装箱；优点是：采用全新的三段式烘烤工艺，使鸭舌脱油、风干，达到低脂的目的，最终改善产品品质。该工艺操作简单，成本低廉，省时省力，明显改善产品肉质质感，咀嚼性好，骨质酥脆，余味香浓，而且适合大规模工业化生产。

主权项

一种脱油卤味鸭舌的加工方法，其特征是：具体步骤是：（1）鸭舌的选择：选择外形完整、无伤口、肉质饱满红润的鸭舌；（2）解冻：将冰冻的鸭舌放置在15℃~20℃的解冻池内流动水解冻8h；（3）腌制：采用干腌法，在解冻后的鸭舌中添加腌制辅料，翻动鸭舌且翻动过程中避免鸭舌两侧骨折断，使腌制料均匀的覆盖在鸭舌的表面，然后在0℃~4℃条件下腌制10h~12h；每100kg鸭舌使用的腌制辅料的配比为：味精150g ~250g，盐0.8 kg ~2.0kg，糖400g ~600g，料酒150g ~400g，香辛料300g ~600g；所述香辛料原料组成的质量配比为：30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉；（4）烘烤：将经腌制的鸭舌上架，鸭舌摆放整齐，避免重叠，推进烘箱进行烘烤，采用三段式烘烤：首先在50℃~60℃条件下烘烤3h~5h；然后再在75℃~85℃条件下烘烤20min~40min；最后在95℃~100℃条件下烘烤5 min ~15min；（5）冷却：将烘烤完毕的鸭舌，晾置在架子上，在10℃~15℃下，冷却1 h ~2h；（6）真空包装：取真空包装带，装入鸭舌，进行抽真空封口；（7）杀菌：高压灭菌罐，在105℃，2MPa条件下灭菌10min；（8）装箱：检查鸭舌的包装，将没有胀袋的鸭舌，烘干后，装箱。