一种枣酒的酿制方法

摘要

本发明涉及一种枣酒酿制方法，其包括下述操作步骤：①原料清洗，②原料熟化和粉碎，③辅料清洗及熟化，④调曲，⑤混合，⑥发酵，⑦蒸馏。本发明采用将红枣和辅料分别熟化工艺步骤，枣香醇厚，品质极佳，大大降低枣酒成品甲醇含量；将枣核去除后可进一步降低枣酒成品中甲醇含量，酒感醇香。由于本发明的枣酒甲醇含量极低，无需勾兑即可符合国家标准，因此可保持枣酒的原汁原液。

主权项

一种枣酒的酿制方法，其特征在于其包括下述操作步骤：①原料清洗：选取完整、无霉变虫蛀的优质红枣，洗净除杂，并加入到相当于红枣1.5‑2倍重量的水中浸泡20‑45min；②原料熟化和粉碎：将浸泡好的红枣用100℃‑120℃的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为55‑65min，将熟化后的红枣加入水粉碎成枣泥，枣泥含水量为45%‑55%；③辅料清洗及熟化：将辅料洗净除杂，用100℃‑120℃的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为55‑65min；所述辅料选自：白茅根、谷糠或二者的混合物；④调曲：取部分所述枣泥，将枣泥、水和酒曲按质量比为1:（3~5）:（0.01~0.03），在35℃‑38℃条件下，充分搅匀，静置36h‑48h，得酒母水溶液；⑤混合：将剩余的枣泥、辅料和步骤④制得的酒母水溶液按质量比为1:（0.1~0.7）:（0.02~0.07）均匀混合；混合后的物料边搅拌边加水，得酒馇，酒馇含水量为40%‑65%；⑥发酵：窖温为18~27℃时，所得酒馇入窖，均匀密实后覆盖旧酒糟密封发酵，采用窖池固态发酵法，待窖温经升温并回落至不高于27℃时，起窖得酒醅；⑦蒸馏：将酒醅放入酒巠中蒸馏，将5%‑6%头酒和30%‑40%尾酒分别另行存取，中间优质酒为成品。