鱼酱酸

摘要

本发明公开了一种鱼酱酸，属于食品调料；旨在提供一种营养丰富、原料来源广泛的鱼酱酸。它由下列重量份的原料制成：小鱼10～15、鲜辣椒80～90、糯米2～4、生姜2～4、调味食盐4～6、白酒、花椒0.5～1、茴香0.1～0.3、山奈0.1～0.3、大蒜0.5～1，制备方法是：按重量百分比计，将小鱼与12～18％重的食盐混匀搅拌，腌制；将糯米蒸至六至八层熟，凉水浸泡后入蒸锅熟，冷却后加酒曲发酵，得醪糟；将鲜辣椒、生姜与腌制小鱼混合匀，加入调味食盐、调料和白酒，拌匀后入池发酵得半成品鱼酱酸；将大蒜与半成品鱼酱酸、以及醪糟混匀，密封、常温发酵，即得。

主权项

一种鱼酱酸，包括小鱼、鲜辣椒和醪糟；其特征在于主要由下列重量份的原料制成：小鱼10～15、鲜辣椒80～90、糯米2～4、生姜2～4、调味食盐4～6、51～60°白酒、花椒0.5～1、茴香0.1～0.3、山奈0.1～0.3、大蒜0.5～1，制备方法如下：1)腌制：按重量百分比计，将小鱼与12～18％倍重的食盐混合、搅拌均匀，腌制2～3天、滤干备用；2)酿造醪糟：将上述糯米洗净后蒸至六至八层熟，取出置于凉水中浸泡1～2小时；捞出后冲洗1～2遍放入蒸锅，按3～5℃/min的速率将蒸锅加热至100℃，恒温20～30min；待熟糯米冷却至30～40℃时喷洒凉开水，加入糯米0.1～0.2倍重的酒曲、拌匀，保温发酵24～48小时，得醪糟；3)一次发酵：将鲜辣椒、生姜切碎后与腌制好的小鱼混合匀，加入调味食盐、花椒、茴香、山奈、51～60°白酒，搅拌均匀后入5～10℃池发酵2～3月得半成品鱼酱酸；白酒添加量为鲜辣椒和糯米总量的1～3％倍重；4)二次发酵：将大蒜切碎与半成品鱼酱酸、以及醪糟混匀，装坛密封，常温发酵30～40天。