一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法及产品

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法及产品。选择健康三黄肉仔鸡，光鸡重0.60-0.70kg；将油炸完的烧鸡置于不锈钢提篮中，水温90-95℃，时间55-60分钟；冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物≤100 cfu^.m^-3；包装：真空度-0.8Mpa，包装间温度10-15℃，要求30-40分钟内包装完成。通过精选的香辛料的防腐作用结合包装工序的温度、时间、工作台面洁净度及环境微生物控制，制作的烧鸡可避免由于二次杀菌带来的蒸煮味及裸卖带来的货架期短，实现在0-4℃冷链条件下可放置30天，并保持传统烧鸡的色香味形。

主权项

一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法，其特征在于：1）原料选择：健康三黄肉仔鸡，经屠宰后的全净膛光鸡或去头、颈、爪的西装鸡，光鸡重0.60‑0.70kg；2）原料处理；3）刷糖：按水：饴糖=1:1的比例配置糖溶液，然后均匀涂鸡皮表面；4）油炸：采用色拉油，油温170‑180℃，油炸时1‑2min；5）熟化：（1）熟化间环境微生物≤100 cfu^.m^‑3（2）在百千克水中添加：生姜2 kg、白糖1.5 kg、味精1 kg、精盐5 kg、山奈0.2 kg、花椒0.2 kg、八角0.2 kg、肉蔻0.2 kg、胡椒0.2kg、大茴香0.1 kg、陈皮0.1 kg、麻椒0.1 kg、草蔻0.1 kg，水微开熬制30‑40min；（3）将油炸完的烧鸡，置于不锈钢提篮中，水温90‑95℃，时间55‑60分钟；6）包装：（1）冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物≤100 cfu^.m^‑3；熟化完的烧鸡至真空包装前，除与不锈钢提篮直接接触外，不允许与其他设备设施直接接触；（2）熟化完的烧鸡，放入推车上，推至冷却间冷却，要求10分钟内表面降温至20℃以下；（3）真空包装：真空度‑0.8Mpa，包装间温度10‑15℃，每隔10‑15min对真空包装机及操作人员酒精消毒一次，要求30‑40分钟内包装完成，每次包装前，所有人员必须酒精消毒一次，包装后的产品即为制备的不杀菌真空包装烧鸡产品。