高产酒曲酿造工艺

摘要

本发明涉及一种高产酒曲酿造工艺，它属于生物酿造技术领域。本发明包括的步骤是将原料进行粉碎再进行润料，润料结束后，加入15-25%的熟糠壳后进行拌和，过筛一次后再上甑蒸粮，然后施曲，将施曲后的培菌糟打堆，完成接种培菌，再进窖发酵，发酵完成后进行蒸馏。本发明改善传统工艺出酒率普遍较低的问题，且生产工艺简单，出酒率高，产量稳定，提高了经济效益。

主权项

一种高产酒曲酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50‑60%，玉米为20‑30%，小麦10%，稻谷为10%；（2）粉碎将原料进行粉碎，高粱、玉米、小麦和稻谷采用孔径为1.5mm筛粉碎，小麦采用对流机粉碎，原料粉碎规格按照原料的干湿等具体情况进行选择，将高粱粉碎成4‑6瓣，玉米粉碎成1‑2瓣，小麦粉碎成2‑4瓣，稻谷粉碎即可；（3）润料将0.5倍的配槽摊凉，铺平后将20‑30%的冷水泼洒在配槽上，倒入粮粉，铺于配槽机上，翻操二次，再用筛处理一次，使之拌和均匀后，堆积成堆后进行润料，润料时间为1‑3h，润料结束后，加入15‑25%的熟糠壳后进行拌和，过筛一次后再上甑蒸粮；（4）蒸粮待底锅水烧开时，将润好的料加入熟糠壳拌和均匀后，开始上甑蒸粮，待上甑结束，甑面全面穿汽后，用扒梳或铁铲将粮食进行倒翻一次，敞盖清蒸5‑10min，成为熟粮；（5）施曲将熟粮出甑过筛处理，使粮粒不结团成砣，进行散热摊凉至一定温度，熟粮摊铺开刮平至厚度不少于10‑15㎝，再将酒曲活化液搅拌均匀，泼洒在粮面上，进行自然渗透10‑15min，再翻造二至三次打堆；（6）培菌将施曲后的培菌糟打堆，品温保持在36‑38℃进行培菌，培糠面上选用30‑40℃的配糟，以3cm的厚度均匀的盖在培菌糟棉上，夏季培菌时间为1.5‑2.5h，冬季培菌时间为2‑4h，完成接种培菌；（7）发酵按投粮1：4.5‑6倍的配糟比例，将配糟打在通风床上进行通风摊凉，待配槽稳定降至夏季低于室温，冬季24‑26℃时，把接种培菌好的培菌糟撒在配糟上，再通风降温，混合糟温降到夏季低于室温1‑2℃，冬季保持在25‑27℃，使用三相排风扇降温到的班组，采用倒顺开关，混合糟温度合适时，使风扇反转，拉适量的回风，随即翻造一次，使培糟与配糟混合均匀，先将桶底铺上3‑5撮30‑40℃的底糟，再将混合糟进窖踩紧发酵；（8）蒸馏发酵完成后，排出发酵桶内的黄水，渗够底锅水，待水烧开后，将上酌活的酒尾倒在锅内，甑菎上撒少许谷壳，再将酒醅入甑内，立即压盘蒸馏，蒸馏结束后，进行揭盘出甑，留足当酌酒的配精，多余部分酒糟作沙发酵或饲料处理，打冬底锅水，渗足清洁水作下班底锅水。