| 摘要 |
マヨネーズあるいはマヨネーズ様の半固体状乳化ドレッシング等として使用される酸性水中油型乳化食品が、食用油脂を5〜75質量％、変性卵白を固形分換算で0.3〜5質量％、リゾ化卵黄及び増粘剤を含有し、粘度(25℃)が50〜800Pa・sである。酸性水中油型乳化食品は、該酸性水中油型乳化食品を昇温速度2.5℃/分で25℃から75℃まで昇温させた場合の、測定周波数1Ｈｚにおける温度25℃、75℃の複素粘性率（Pa・s）をそれぞれ&eegr;＊25、&eegr;＊75とし、複素粘性率が最低となる温度（Tmin）での複素粘性率を&eegr;＊minとしたときに、次式(1)、(2)を満たす。ＴＳ1＝｛（ln&eegr;＊min−ln&eegr;＊25）/（Tmin−25）｝?1000＝−8〜−2 (1)ＴＳ2＝｛（ln&eegr;＊75−ln&eegr;＊min）/（75−Tmin）｝?1000＝0〜15 (2)この酸性水中油型乳化食品は、低温だけでなく高温における保存安定性が向上し、物流での搬送、保管期間中に亀裂が入ることが防止される。 |
