一种鲍鱼制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种鲍鱼制品的制备方法，包括以下步骤：a）鲍鱼前处理；b）鲍鱼热处理；c）超声波一段复水；d）超声波二段复水；e）超声波三段复水；f）定型；g）超声波调味；h）冷风干燥；i）包装；g）杀菌。本发明采用干制鲍鱼为原料，采用了超声波复水、超声波调味和温和加工技术相结合，解决了以干制鲍鱼为原料加工鲍鱼制品的复水长，入味难的困恼；加工过程温度较温和，使该产品保留了鲍鱼的生物活性，且营养成分更加易于吸收；鲍鱼更入味、保护鲍鱼肉质的柔嫩特性、保持鲍鱼特有的鲜香味，即食方便、携带方便。

主权项

一种鲍鱼制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：a）鲍鱼前处理：将干制鲍鱼按大小不同规格挑选、并用流动水清洗干净，并用清水浸泡1～2小时，然后再用40～50℃热水浸泡1～2小时；b）鲍鱼热处理：将热水浸泡后的干鲍鱼放在60～80℃热水中煮40～60分钟；c）超声波一段复水：将b）步骤处理过的鲍鱼加入纯净水进行超声波处理，所述鲍鱼和纯净水的固液质量比为1：15～20，超声波的超声功率为1000w、超声频率为20KHz，采用间歇时间5秒，超声波时间5秒的复水方式复水40～60分钟，复水温度为50～60^oC；然后将一段复水后的鲍鱼入0 ～ 3℃的冰水中浸泡10～15分钟；d）超声波二段复水：将c）步骤处理过的鲍鱼加入纯净水进行第二次超声波处理，所述鲍鱼和纯净水的固液质量比1：10～15，超声波的超声功率为800w、超声频率为20KHz，复水温度40～50^oC，采用间歇时间8秒、超声波时间8秒的复水方式复水40～60分钟，复水后放在0～3℃冰水中浸泡10～15分钟，浸泡后的鲍鱼沥干备用；e）超声波三段复水：将d）步骤处理过的鲍鱼加入纯净水进行第三次超声波处理，所述鲍鱼和纯净水的固液质量比1：5～8，超声波的超声功率为00w、超声频率为20KHz，复水温度40～50^oC，采用间歇时间4秒、超声波时间4秒的复水试复水20～30分钟，复水后放在0～3℃冰水中浸泡10～15分钟，浸泡后的鲍鱼沥干备用；f）定型：在锅中加水，加水量为鲍鱼肉的2.5～3.0倍，水烧到44～46℃，倒入e）步骤处理过的鲍鱼，定型参数为：60℃/10分钟—70℃/15分钟—85℃/15分钟；出锅急冷，在冰水混合液中冷却10～15分钟，冰和水比例为1：1，然后沥干备用；g）超声波调味：将f）步骤处理过的鲍鱼根据风味的要求添加不同调味液并进行超声波处理，所述鲍鱼和调味液的固液质量比1:3～5，超声波的超声功率为800w、超声频率为20KHz，调味时间为15～20分钟，调味温度为35～45^oC，在超声波处理过程中添加占调味液质量的0.5g/kg的乳酸链球菌素，以缩短对鲍鱼的杀菌时间和降低鲍鱼的温度；h）冷风干燥：将f）步骤处理过的鲍鱼用10～20^oC的冷风进行干燥，干燥处理20分钟；i）包装：将干燥后的每个鲍鱼进行独立真空包装；g）杀菌：将真空包装封口后的鲍鱼进行杀菌处理，杀菌参数为：85℃/10分钟‑105℃/15分钟。