一种压差膨化工艺生产苹果脆片的方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种压差膨化工艺生产苹果脆片的方法。随着人们对硫处理后硫残留对人体健康危害的认识，国内外的食品科学工作者致力于研究替代硫酸盐或亚硫酸盐的护色剂。因此，脱水苹果片生产的关键工艺在于护色及干燥。本发明提供一种营养损失小、不含硫护色剂的压差膨化工艺生产苹果脆片的方法。经压差膨化后的苹果片能保留苹果原有的香味、且口感酥脆、营养丰富、便于贮存、携带方便，已经成为时下流行的果蔬快速消费休闲食品。

主权项

一种压差膨化工艺生产苹果脆片的方法，以新鲜苹果为原料，其特征是按如下步骤进行：（1）拣选：选取成熟苹果，表面光滑，无腐烂，无病虫伤害的果实；（2）清洗：将挑选后的原料果实先用洗涤剂清洗，后用清水冲洗干净；（3）去皮：用去皮机将洗干净的果实去皮；（4）切片：将去皮的果实切成2.5mm～3mm的片状；（5）护色：将切片后的苹果立即置入无硫护色液中，浸泡15分钟，护色液成分及质量体积配比为:异抗坏血酸0.1%～0.3%，柠檬酸0.2%～0.4%，氯化钠0.5%～1.0%；（6）压差膨化：将浸泡后苹果片沥干后，与压差膨化机中平铺摆放，使物料处于80～95℃，压力差:0.3MPa～0.4MPa，通过抽真空使沸点迅速降低从而导致真空状态的过热水闪蒸为水蒸气，导致体积猛增，引起物料膨化；在操作过程中出现水雾后继续抽真空，使其真空度一直满足0.09Mpa，直至下次水雾出现时间大于50min，停止加热，开始降温至物料温度为30℃，关闭真空，排气后，取出物料即苹果片，此时苹果片中含水量在5%～7%；（7）包装：将干燥后的苹果脆片进行检验挑选，与铝箔袋中密封包装。