一种生鲜盐水老鸡

摘要

本发明公开了一种生鲜盐水老鸡，其制作步骤包括：一、原料挑拣和处理；二、风解干腌；三、卤腌；四、分解产香；五、低温卤制；六、冷却包装；七、真空封口；八、杀菌；九、外包装。本发明由于采用风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制，以及巴氏杀菌等工序的配合，将选用一年至一年半的老鸡制成生鲜盐水老鸡，使其适合零售店面简单熟化即可销售的盐水老鸡，保留了手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩的口感，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。

主权项

一种生鲜盐水老鸡，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理：挑拣重量在2.5～2.8kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，洗净血污，挂架沥水；二、风解干腌：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：9的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在8～12℃恒温通风腌制3～3.5h；三、卤腌：将步骤二中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤质量比为1：1～1.5，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；四、分解产香：将步骤三中处理后的鸡上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；五、低温卤制：将煮制容器中的卤首先加热至沸，自然冷却至85～90℃，然后将步骤四处理后的鸡投入煮制容器中恒温焖煮10～20min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.5～1：100的比例熬煮而成；六、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；九、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。