一种黑椒鸡排的制作方法

摘要

本发明公开了一种黑椒鸡排的制作方法，将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1：1混合后用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉，然后放入真空滚揉机中添加浸味液滚揉至滚揉液完全被吸收，放入模具成型得到鸡排，将成型后的鸡排放在蒸煮锅中蒸制3~6分钟；然后将蒸制后的鸡排逐个打粉；取打粉后的鸡排，将鸡排逐个蘸浆液；将上浆后的鸡排逐个裹粉；然后经油炸、速冻至产品中心温度在-18℃以下；本发明利用鸡碎肉制成黑椒风味的鸡排，具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感，蒸煮过后纤维组织还会收缩，碎肉成型的鸡排，面积大而且比较薄，吃起来口感较好；由于采用鸡碎肉制备鸡排的过程中经过滚揉，使鸡碎肉充分入味，实现鸡肉制品的全面利用。

主权项

一种黑椒鸡排的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）按下述重量份数的原料配制浸味液：食盐0.5~1.0份、玉米淀粉0.5~3份、三聚磷酸盐0.3~0.8份、味精0.1~0.5份、砂糖0.1~0.5份、白胡椒粉0.05~0.2份、水5~15份；（2）滚揉：将鸡碎肉放入真空滚揉机中添加鸡碎肉质量10~15%的浸味液滚揉25~35分钟至滚揉液完全被吸收；（3）成型：将滚揉后的鸡碎肉放入模具成型得到鸡排，在鸡排的上下表面撒一层小麦粉；（4）蒸煮：将成型后的鸡排放在蒸煮锅中蒸制3~6分钟；（5）打粉：将木薯淀粉、大米粉和食盐按照重量份比为85~95：2~6：5~10混合均匀制成打粉，然后将蒸制后的鸡排逐个打粉；（6）上浆：取打粉后的鸡排，将鸡排逐个蘸浆液；（7）裹粉：将上浆后的鸡排逐个裹粉；（8）油炸：上浆裹粉后的鸡排在165~175℃的条件下炸制2~3min；（9）速冻：油炸后的产品经传送带立即送入单冻机进行速冻，速冻至产品中心温度在‑18℃以下；（10）包装：速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。