一种预包装三七汽锅鸡的制备方法

摘要

本发明公开了一种预包装三七汽锅鸡的制备方法，取阉母鸡后腿肉和胸脯肉分割冲洗后，放入煮锅中加1倍水预煮8-12min，真空滚揉腌制，然后添加三七粉和特定配方的调味料，添加以真空滚揉腌制后的鸡肉为基准60-65wt%预煮液，真空包装后经高温高压灭菌后制得预包装三七汽锅鸡。本发明采用预煮和调味工艺，使本发明风味更佳，同时采用真空包装和高温灭菌工艺，能够大幅提高本发明产品的保质期，并且方便运输、销售，有利于“预包装三七汽锅鸡”这种传统餐馆美食能够实现普通家庭消费。

主权项

一种预包装三七汽锅鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、分割：将原料鸡肉分割成30‑40g/块的块状肉；S2、清洗：将20‑25kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，用清水冲洗10‑15min；S3、预煮：将20‑25kg水、200‑215g葱、80‑95g生姜、2.4‑2.9g良姜、0.1‑0.6g香叶、0.3‑0.8g枸杞、0.1‑0.5g黄精倒入煮锅内，95‑98℃煮制30 min，再把20‑25kg清洗后的块状肉倒入煮锅内，在3‑4.5min内将煮锅内水的温度升至95‑98℃并保温8.5‑10min；S4、真空滚揉腌制：将20‑25kg预煮后的块状肉、120‑160g三七粉、320‑360g盐、200‑250g糖、30‑35g味精、50‑60g白酒放入容器中滚揉腌制2.5‑4h，容器内真空度为‑0.05～‑0.1MPa，容器的旋转速度为15‑20r/min；S5、真空包装：腌制完毕后，将鸡肉从容器内取出，按包装袋印刷的重量规格要求投入真空滚揉腌制后的鸡肉和以真空滚揉腌制后的鸡肉为基准60‑65wt%S3所得预煮液后进行真空包装；S6、高温高压灭菌：真空包装后，进行高温高压灭菌得到预包装三七汽锅鸡。