一种生鲜酱香鸭脖

摘要

本发明公开了一种生鲜酱香鸭脖，其制作步骤如下：一、滚柔卤腌；二、分解产香；三、低温卤制；四、浸卤；五、内包装；六、真空封口；七、杀菌；八、外包装。本发明由于采用滚柔卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的酱香鸭脖，使其适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的酱香鸭脖闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。

主权项

一种生鲜酱香鸭脖，其特征在于，制作步骤如下：一、滚柔卤腌：将原料鸭脖洗净沥水；将盐、八角、花椒、生姜、水按照2～3：2～4：1～3：1～3：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭脖与料水的质量比为 1：0.6～0.8，投入真空滚揉机中，在18～20℃恒温条件下滚柔40min；二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭脖上架晾制，在8～12℃晾制15～25h，晾制车间自动除湿、吹风；三、低温卤制：将步骤二中晾制后的鸭脖放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2‑3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭脖，加味精、料酒自然冷却至85～88℃，恒温焖煮10～20min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5～5.5：3～5：0.5～1：1～3：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；四、浸卤：将糖 ：盐 ：蚝油：水按照10～12：1～2：0.5～1：100的质量比融合熬制成浸卤，在55～65℃时将步骤三加工后的鸭脖浸入，浸卤时间8～15min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；五、内包装：将步骤四卤制后的鸭脖置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；七、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；八、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。