薯类发酵蛋糕及其生产方法

摘要

本发明属于薯类深加工领域，涉及薯类发酵蛋糕及其生产方法。特征在于，将传统蛋糕制作与发酵技术结合制成薯类发酵蛋糕，其中的发酵剂选自酵母菌、乳酸菌或米根霉，所述的酵母菌为卡斯特酒香酵母或活性干酵母，乳酸菌为植物乳杆菌，米根霉是Rhizopus oryzae zsm-003，采用复合菌种协同发酵，克服了单一菌种发酵缺陷，能明显改善薯类蛋糕的品质。配料中的变性淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯或a-环状糊精，优选为辛烯基琥珀酸淀粉酯；其他原料为薯泥，低筋小麦粉、蛋黄、蛋清沫和黄油。本发明的薯类发酵蛋糕中薯类淀粉、膳食纤维、维生素、蛋白质及小麦淀粉搭配合理，达到了营养互补，具有良好的风味和口感。

主权项

一种薯类发酵蛋糕，其特征在于，包括如下步骤制得：按重量份计的配料如下：薯泥：100份，低筋小麦粉：10‑50份，鸡蛋：20‑80份，白砂糖：10‑30份，发酵剂：1‑3份，黄油：2‑8份，乳粉：2‑10份，变性淀粉：1‑5份，适量水；具体步骤如下：1)选料与清洗：选择无虫害、无机械伤、无干疤、无绿皮、无萎缩、无热伤、无冻伤、不发芽的鲜薯块根，去除浮土及块根上所沾的泥土、有机、无机物质杂质，将筛选好的鲜薯用自来水冲洗干净1‑2遍，削去薯皮，切块备用；2)制薯泥：将薯块于90‑120℃蒸煮30‑40分钟，直至薯块熟透，取出搅打成均匀的泥状，冷却至室温得到薯泥A；或者将得到的全薯薯泥于40‑100℃搅拌下烘干24‑36h至水分含量低于14％，粉碎过40目筛制得熟薯粉，加入适量水调配成薯泥B；或将商购薯粉按重量百分比加30‑50％的水，搅匀，隔水于95‑120℃蒸制20‑40分钟，搅拌均匀得薯泥C；3)打蛋：将蛋清与蛋黄分离，蛋清加白砂糖高速搅打8～12min，直至蛋清糊体积膨大至原体积的3～4倍，蛋黄则搅打至起细密的一层小气泡；4)混合：将蛋黄、低筋小麦粉、乳粉、发酵剂、薯泥、水和1/3蛋清糊混合得到薯泥糊，稍微搅拌后与剩余的2/3蛋清糊混合；最后加入熔化后的黄油，充分搅拌均匀，得到混合料；5)发酵：将混合料注入模具，体积占1/2，并置于醒发箱中发酵，控制醒发箱相对湿度70％以上，温度为25‑35℃，发酵时间为4‑30h；6)烘烤：置于相对湿度为40‑80％、面火120‑180℃、底火130‑200℃的烤箱中焙烤10‑30min，取出冷却至室温得到薯类发酵蛋糕；其中：所述的发酵剂为酵母菌、乳酸菌、米根霉的一种或其组合，所述的酵母菌是活性干酵母或卡斯特酒香酵母(Brettanomyces custersii)ZSM‑001，所述的乳酸菌是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ZSM‑002、所述的米根霉为保藏号为CCTCC NO：M 2014374的Rhizopus oryzae zsm‑003或甜酒曲；所述的变性淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、a‑环状糊精的一种或其组合。