一种美拉德反应制备榴莲香精的方法

摘要

本发明涉及香精制备领域，尤其涉及一种美拉德反应制备榴莲香精的方法，包括以下步骤：S1将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，用搅拌机将榴莲果肉搅拌成浆，加入水，添加复合蛋白酶，酶解，灭酶，灭酶后取得上清液即为酶解液；S2在酶解液中加入还原糖，反应，再加入氨基酸，反应，得到美拉德反应产物；S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，杀菌，最后进行包装，得到榴莲香精成品。本发明为天然香料，工艺简单合理，营养价值高，通过美拉德反应提高了产品的抗菌性和抗氧化性，大幅度减少了榴莲气味又不会完全去除，保留少量榴莲风味的同时又得到较大的改进，口感鲜美，适合较多的人群食用。

主权项

一种美拉德反应制备榴莲香精的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，用搅拌机将榴莲果肉搅拌成浆，加入榴莲浆质量2‑3倍的水，按每克榴莲浆1300‑1600U的量添加复合蛋白酶，在40‑50℃下酶解4‑7h，在110‑120℃下灭酶5‑10min，灭酶后取得上清液即为酶解液；S2在酶解液中加入还原糖，在80‑110℃下反应30‑60min，再加入氨基酸，在120‑150℃下反应2‑3h，得到美拉德反应产物，所述还原糖的添加量为酶解液质量的1‑3%，所述氨基酸的添加量为酶解液质量的1‑3%；S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，在90‑100℃下杀菌10‑15min，最后进行包装，得到榴莲香精成品。