一种生鲜盐水鸭

摘要

本发明公开了一种生鲜盐水鸭，其制作步骤如下：一、风解干腌；二、卤腌；三、分解产香；四、低温卤制；五、内包装；六、真空封口；七、杀菌；八、外包装。本发明由于采用风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出具有独特口感的盐水鸭，使其适合零售店面简单熟化即可销售，所生产的盐水鸭闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。

主权项

一种生鲜盐水鸭，其特征在于，制作步骤如下：一、风解干腌：将原料鸭洗净，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；制作好的盐与处理后的鸭按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭身内外面，上架挂在8～12℃恒温通风腌制3～3.5h；二、卤腌：将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为1：1.2～1.5，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐35kg；三、分解产香：将步骤二中处理后的鸭上架挂架晾制，在8～12℃晾制15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；四、低温卤制：将步骤三中晾制后的鸭放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2‑3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭，加味精、料酒自然冷却至87～90℃，恒温焖煮10～20min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、味精、料酒与水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；五、内包装：将步骤四卤制后的鸭置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；七、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；八、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。