一种真空低温油炸莲花藕带脆片及其制备方法

摘要

本发明提供了一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，属于食品加工领域。按如下步骤制备：（1）莲花浆制备；（2）藕带浆制备；（3）混合浆制备；（4）定型；（5）速冻；（6）真空低温油炸脱水；（7）脱油处理。本发明利用真空低温油炸技术和速冻技术相结合的工艺，保留了莲花、藕带本来的色、香、味和营养成分，最终得到一种口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富的莲花、藕带脆片。

主权项

一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）莲花浆制备：取花质鲜嫩的莲花，清水漂洗干净，将其在护色水溶液中浸泡处理，浸泡40‑60min后沥干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86‑90℃，时间为6‑9min；（2）藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，切成碎片，将其放入浓度为15∶1‑50∶1（g/L）食盐溶液中，在频率60KHz‑80 KHz超声波下超声25‑45min，沥干后采用胶体磨磨浆，得到藕带浆备用；（3）混合浆制备：按质量比1∶1.5‑1∶2取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加入添加剂，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为7000‑8500r/min；（4）定型：将步骤（3）得到的混合浆在特制模具上定型；（5）速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0℃‑‑5℃速冻时间为2‑3min，‑24℃速冻时间为17‑20min；（6）真空低温油炸：将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075‑0.085MPa，油温为65℃‑70℃，油炸时间为15‑18min，油炸物料框的转速设定为150r/min；（7）脱油处理：转速为200‑250r/min，时间控制在2‑3min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。