用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法

摘要

本发明公开了一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，旨在提供一种保健功能好，可有效延长货架期的发酵奶的加工方法。该方法包括以下步骤：（1）鲜奶验收；（2）净乳；（3）冷藏；（4）标准化；（5）杀菌；（6）初次冷却；（7）加菌种；（8）降温发酵；（9）再次冷却；（10）灌装；（11）入库冷藏；（12）成品储存。本发明是在发酵奶的制作过程中，通过添加法规允许的多种菌种，采用两段式发酵工艺，利用微生物的优势竞争和拮抗作用，达到抑制酵母和霉菌生长，延长货架期的目的。

主权项

一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，其特征在于步骤如下：（1）鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20%，蛋白≥2.95%，然后进行各项指标检测，并检测抗生素阴性，合格后放行，保证鲜奶质量；（2）净乳：采用高速离心机分离掉奶中杂质；（3）冷藏：干净的鲜奶快速冷却到2～4℃冷藏；（4）标准化：调整鲜奶的脂肪蛋白比例，将牛奶升温到60～65℃，每吨奶添加白砂糖60～80kg，乙酰化二淀粉磷酸酯3～5kg，果胶0.3～0.5kg，充分溶解混合均匀后鲜奶的脂肪蛋白含量为脂肪≧2.94%，蛋白≧2.71%，冷却到2℃～4℃冷藏；（5）杀菌：在90～95℃的环境下保持300秒进行杀菌；（6）初次冷却：冷却至43～45℃；（7）加菌种：每吨奶添加酸奶发酵剂0.04kg，生物保护菌种0.02kg；保持在43～45℃下进行第一段发酵4.5～5小时；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按重量比2:1混合组成，所述生物保护菌种由副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌按重量比1:1:1混合组成；（8）降温发酵：将第一段的发酵奶降温至32～34℃，在该温度下进行第二段发酵80～100分钟，让生物保护菌种快速繁殖；（9）再次冷却：当发酵奶酸度达到70°T以上时，开始搅拌翻缸，冷却至20～25℃等待灌装；（10）灌装：将发酵奶灌装到容器中；（11）入库冷藏：产品入冷库冷藏储存；（12）成品储存：检验合格的发酵乳即为成品，需2～7℃冷藏储存。