一种焦糖鸡爪的制作方法

摘要

本发明公开了一种焦糖鸡爪的制作方法，包括以下步骤：第一步，挑选鸡爪；第二步，鸡爪整形；第三步，烹炸并泡发鸡爪；第四步：炮制鸡爪：将泡发后的鸡爪放入锅中，放清水大致盖过鸡爪，同时放入配料包括OK酱5g-15g、豉油皇10g-15g、草菇老抽20g-30g、糖20g-30g、茴香3g-5g、胡椒粉1g-3g、黄酒10g-20g、葱姜若干，烧开后将鸡爪盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上2g-4g柠檬酸，3g-5g十三香，并在鸡爪上侧放入10g-20g冰糖，小火蒸至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可；第五步：熬制焦糖；第六步：鸡爪上色。依照本发明所制作的鸡爪口感丰富、味道香甜，老少皆宜。

主权项

一种焦糖鸡爪的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：第一步，挑选鸡爪：要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮，鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手；第二步，鸡爪整形：将鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，拆去爪上大骨，放冷水锅中烧开后煮3至5分钟取出再洗净、沥干；第三步，烹炸并泡发鸡爪：将500g鸡爪放入高温油锅中，炸至鸡爪呈金黄色，鸡皮的表面起皱时捞出，并放入冷水中泡至皮涨发；第四步：炮制鸡爪：将泡发后的鸡爪放入锅中，放清水大致盖过鸡爪，同时放入配料包括OK酱5g‑15g、豉油皇10g‑15g、草菇老抽20g‑30g、糖20g‑30g、茴香3g‑5g、胡椒粉1g‑3g、黄酒10g‑20g、葱姜若干，烧开后将鸡爪盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上2g‑4g柠檬酸，3g‑5g十三香，并在鸡爪上侧放入10g‑20g冰糖，小火蒸至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可；第五步：熬制焦糖：a.在锅中加入黑糖块、红糖、冰糖和两汤匙冷水；b.小火加热至糖水冒出细小的泡泡，摇动锅子至焦糖完全融化；c.继续煮到糖液泡泡颜色变成琥珀色。第六步：鸡爪上色：将焦糖冷却至30℃‑40℃后，涂于鸡爪表面。