一种速冻鲽鱼片的制作方法

摘要

本发明涉及一种速冻鲽鱼片的制作方法，是优选新鲜鲽鱼为原料，将鲽鱼去头、去皮后，将鱼体与椎骨片开，再经清洗、沥水后切制成片，然后放入由食盐、苹果醋、橄榄油、料酒、白醋、柠檬汁、砂糖、胡椒粉、生姜粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蔻、香叶与水调制而成的调味液中进行低温浸渍入味，入味后的鱼片进行真空包装、速冻处理，检验合格即成产品。本发明方法工艺先进，工序合理严格，操作性强；采用该方法制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、营养健康、风味独特，打开包装化冻后即可生吃食用，醋香浓郁，咸麻辛辣酸甜适口，无腥味。

主权项

一种速冻鲽鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：（1）、原料选取与处理  选取新鲜的或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，的新鲜鲽鱼为原料，备用；（2）、去头、扒皮  将步骤（1）所选取的鲽鱼原料采用刀具去除头部后，再将鱼的表皮去除；（3）、开片  将步骤（2）中得到的去头、去皮后的鲽鱼用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，剔除椎骨，去除内脏、鱼血及杂质；其中，开片过程中鱼体的中心温度控制在‑3～‑5℃；（4）、清洗、沥水  将步骤（3）中得到的鱼体采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10～20分钟，沥干鱼片表面的水份；（5）、切片  将步骤（4）中得到的沥水后的鱼体切段制成鱼片；（6）、浸渍入味  将步骤（5）中得到的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10℃以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5～3%、苹果醋2～10%、橄榄油0.5～2%、料酒3～6%、白醋20～30%、柠檬汁0.5～1.5%、砂糖5～10%、胡椒粉0.5～1.5%、生姜粉0.5～1.5%、花椒粉0.5～1.5%、八角粉0.5～1.5%、桂皮1～3%，肉蔻0.5～1%、香叶0.5～1%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；（7）、真空包装  将步骤（6）中得到的浸泡入味后的鱼片放入托盘内摆放整齐，真空包装；（8）、速冻、成品  将步骤（7）得到的真空包装后的鱼片送入温度为‑35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在‑18℃以下，金属检验合格，即成成品。