一种米面包专用粉及制造方法与应用

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米面包专用粉及制造方法与应用。本发明的米面包专用粉是由大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂和辅料通过特定的工艺生产而成。发明的步骤是：发酵大米粉是大米经发酵后富含活性微生物及其代谢产物的干燥粉状物。发酵菌剂包括自主筛选的卡斯特酒香酵母、植物乳杆菌、米根霉或活性干酵母。所述的辅料包括蛋粉、乳粉、白糖粉、食盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、分子蒸馏单甘酯等。本发明还公开了该米面包专用粉的制造工艺。利用本发明的米面包专用粉生产的米面包口感柔软，弹性好，米香味浓，且生产工艺简单。

主权项

一种米面包专用粉，其特征在于它包含大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂和辅料，按重量份计的组分与配比如下：辅料：其中：所述的发酵菌剂是卡斯特酒香酵母ZSM‑001、植物乳杆菌ZSM‑002、保藏号为CCTCC NO：M 2014374的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm‑003和活性干酵母中的一种或其组合；所述的辅料选自蛋粉、乳粉、白糖粉、食盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、分子蒸馏单甘酯中的一种或其组合；按照以下步骤制备：(1)大米粉的制作将大米用自来水清洗干净，按米水的料液比1:2‑1:8加自来水浸泡5‑24h，磨浆，过100‑300目筛，取滤渣，将滤渣置于40‑50℃下干燥8‑24h，使其含水量至14％以下，粉碎，过100‑120目筛，得到大米粉，备用；(2)发酵大米粉的制作1)大米清洗后按米水的料液比1:2‑1:5加自来水浸泡4‑48h，磨浆，得到米浆，即物料1；2)按重量比5％‑50％向物料1中加入米发糕的发酵老浆；或按体积比1:0.1‑1:1向物料1中加入发酵液；或按重量比0.5‑5％向物料1中加入发酵菌剂，搅拌混合均匀，于20‑38℃下发酵2‑18h，至浆料体积胀发至原体积的1.2‑3倍，得到发酵米浆，即物料2；3)将物料2过100‑300目筛，得到含水量低于60％的滤渣，即物料3，同时得到提取滤渣后的滤液，即发酵液；4)将物料3采用微波干燥，微波处理的剂量为0.5‑5W/g，微波处理的时间为2‑30min；或将物3采用流化床干燥，流化床的干燥温度为35‑55℃，风速为0.2‑1.2m/s，干燥时间为0.2‑1.5h；或将物料3采用气流干燥，气流干燥温度为100‑120℃，风速为8‑20m/s，干燥时间3‑8s，使物料的含水量降至14％以下，即为发酵大米粉；将上述大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂及辅料按配方量混合均匀，即得米面包专用粉；其中：步骤(2)中的2)的发酵液是指米发糕的发酵老浆或发酵菌剂与米浆发酵后发酵米浆提取滤渣的后的滤液。