一种小球藻发酵型果冻的制备方法

摘要

本发明提供了一种小球藻发酵型果冻的制备方法。所述方法包括小球藻破壁、小球藻除腥、小球藻发酵乳制作、果冻成型等步骤。本发明以小球藻为原料，原料易得成本低，安全无毒，且属低热量、低脂肪、高蛋白食品。本发明利用小球藻本身具有的高蛋白和天然色素，无需添加香精及色素，制得的果冻具有天然的绿色，发酵乳的清香，及酸甜适宜的口感，同时又具有很高的营养价值。本发明以羟丙基β-环糊精为破壁材料，将包埋工艺与超声工艺结合起来，可以有效地掩盖小球藻的腥味，配合天然发酵香气，制得的果冻口感好，无不良异味及腥味。

主权项

一种小球藻发酵型果冻的制备方法，所述方法包括：(1)小球藻破壁方法如下：取小球藻干粉40g，加入1000～4000g的pH5.0的柠檬酸缓冲溶液，混合均匀，采用低温超高压连续流细胞破碎仪，在150～190Mpa压力下处理40～120min，加入纤维素酶与葡聚糖酶的质量比为0.2～5：1的混合酶0.4～2.0g，在50～60℃下处理60～180min，提高温度到80～95℃再处理60～180min，离心，收集上清液，浓缩至800～1000g，得小球藻浓缩液；(2)小球藻除腥：取步骤(1)小球藻浓缩液，加入5～8％的羟丙基β‑环糊精，混合均匀后，于20～30KHz超声波中、在40～50℃条件下，超声处理10～20min；(3)小球藻发酵乳制作：取除腥后的小球藻液，蒸馏水稀释，加入脱脂奶粉和蔗糖，混合均匀，90～100℃灭菌10～20min，冷却至42～45℃，无菌条件下接种酸奶，密封，42℃培养箱中发酵培养3～6h，即得小球藻发酵乳；所述小球藻液：脱脂奶粉：蔗糖：酸奶质量之比为8～12：2～5：4～6：6～8；(4)果冻成型：称取适量的食用胶、蔗糖、柠檬酸，充分混匀后，加入蒸馏水，加热至溶解，再趁热加入发酵乳，充分混匀后，倒入到准备好的容器中，封口，待冷却凝固后，即为成品；所述食用胶：发酵乳：蔗糖：柠檬酸质量用量之比为0.4～0.6：8～12：2～3：0.005～0.02；所述食用胶为琼脂和魔芋胶质量比1：1～2的混合物。