一种酥性饼干及其实验室制作方法

摘要

本发明公开了一种酥性饼干及其实验室制作方法，属于食品加工领域。本发明主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即(W/V)。本发明具有配比合适、原料质量要求确切明了、标准化程度高、重复性和操作性强的优点，将在实验室酥性饼干制作鉴评中发挥重要作用。

主权项

一种酥性饼干的制作方法，其特征在于，所述酥性饼干，主料为面粉，所用配料为：绵白糖28‑34％、饴糖4‑5％、起酥油18‑22％、奶油2‑3％、柠檬酸0‑0.004％、小苏打5‑6％、食盐22‑23％、碳酸氢铵22‑23％、脱脂低蛋白奶粉4‑7％、鸡蛋16‑17％，水7‑13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即W/V；面粉重量在200‑300g之间；以下步骤：1)称取绵白糖28‑34％并加水，加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖4‑5％；2)将称好的起酥油18‑22％和奶油2‑3％一起加热熔化，再冷却至30℃，向其中加入柠檬酸0‑0.004％；3)将步骤1)所得的糖和步骤2)所得的油混合在一起，用搅拌棒搅拌10s至均匀，再加入鸡蛋16‑17％快速搅拌至均匀；4)在油、糖混合物中量取4ml浓度为5‑6％W/V的碳酸氢钠溶液，搅拌均匀，然后再加入4ml浓度为22‑23％W/V的食盐和浓度为22‑23％W/V的碳酸氧铵的混合液，搅拌30‑60s至均匀；5)将脱脂低蛋白奶粉4‑7％和面粉用和面机混合均匀，然后再加入步骤4)搅拌均匀的配料，调制成面团，放置1‑2min，调制好的面团温度为22℃；6)将调制好的面团取出，静置5～10min；7)手工压片，把面团放入周边厚2.5‑3mm的长方形模具里面，用压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定；8)用有花纹的印模手工成型；9)烘烤：烘烤温度180‑200℃，时间8‑12分钟；10)烘烤后的饼干进行冷却20‑40min；加水总量为面粉重量*粉质仪吸水率的15‑18％，其中取8‑10ml水用来溶解膨松剂，剩余用来溶解绵白糖，糖的颗粒度＞50目。