一种豆渣酱及其生产方法

摘要

本发明公开了一种豆渣酱及其生产方法，采用豆渣、大豆、面粉为原料，本发明经过反复研究、试验，改变原来的制曲及发酵条件，以新的工艺技术使以豆渣为原料生产的酱类产品色、香、味、形都达到了理想的效果。味道鲜美，营养丰富。

主权项

一种豆渣酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：鲜豆渣50‑60、面粉10‑20、大豆20‑30；豆渣酱生产方法，包括以下步骤：（1）称取下列重量份原料：鲜豆渣50‑60、面粉10‑20、大豆20‑30；（2）鲜豆渣用25‑28℃清水浸泡12‑24小时，调节其pH值达到5.8—6.4，捞出脱水，使其含水量在55%‑60%之间；（3）将脱水后的豆渣倒入蒸桶，常压蒸40‑60分钟，然后焖10‑20分钟；（4）将淘洗后的大豆进行浸泡，夏季4‑5小时，春秋季10‑12小时，冬季12‑14小时，然后倒入蒸桶，常压蒸40‑80分钟，焖10‑20分钟；（5）蒸好的豆渣及大豆摊晾到32‑37℃，加入面粉充分拌匀，再接种发酵菌种，进入曲池制曲，注意曲料厚度不超过15cm，均匀一致；（6）曲室温度保持在28℃，湿度保持在85%，静止培养10‑12小时，当曲温上升到34‑37℃时，开始通风，控制曲温在32‑33℃，继续培养60小时，其间翻曲1‑3次；（7）曲制好后进入发酵池，加入曲重1.2‑1.8倍的盐水15‑18°Be′进行发酵；（8）在发酵池前15天每天打耙一次，以后2—3天打耙一次，一月后加入增香酵母继续发酵，每周打耙一次，3月即可成熟，得到豆渣原酱；（9）将成熟的豆渣原酱加入适量辣椒、白糖、味精、香辛料、植物油，进行加热灭菌即可包装入库。